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La frollatura con la tecnica Wet Aging è una tecnica che si ottiene inserendo un pezzo di carne in una busta e sottoponendola al vuoto (sottovuoto) cioè in assenza di ossigeno, ma con la propria umidità. La tecnica viene utilizzata soprattutto per non perdere peso, ma non avvengono alcuni processi di maturazione, riconoscibili nella concentrazione del sapore aromatico e originato dalla proteolisi e lipolisi. Di conseguenza la “frollatura” termine improprio del processo wet aging, ha una durata (conservazione) definita nel tempo, di solito non supera i 30 giorni. Questo è il processo di conservazione più utilizzato negli Stati Uniti e nel Regno Unito.

La carne frollata con metodo dry aging assume un colore esterno molto scuro e perde peso rispetto al suo stato iniziale per via della disidratazione. Questo processo interviene direttamente sulla struttura della carne, in due modi. In primo luogo, l'umidità evapora dal muscolo. Il processo di essiccazione che ne risulta crea una maggiore concentrazione del sapore e del gusto delle carni bovine. In secondo luogo, l'azione degli enzimi naturali della carne bovina abbatte il tessuto connettivo nel muscolo, da cui bistecche più tenere.

Si tratta di un tecnica antica tornata da qualche tempo

in gran voga soprattutto negli Stati Uniti.

È complessa e costosa, ma molto apprezzata dagli addetti ai lavori.
In sostanza, si tratta di un metodo di frollatura a secco che

non prevede l’utilizzo di sacchettini sottovuoto,

ma “solo” di un lungo periodo di refrigerazione ad umidità controllata.

La carne frollata in dry-aging subisce un’asciugatura superficiale e,

nell’arco di 5-8 settimane, cede fino al 20% di liquidi.
Al termine di questo periodo, il prodotto si presenta tenero, marmorizzato alla perfezione, e con un aroma unico, che ricorda l’arrosto. Per la sua cottura e preparazione, generalmente il consiglio degli esperti

è di affidarsi alla griglia o alla padella, con leggera salatura.
La carne, così tenera e saporita, sta avendo un ottimo riscontro

tra i cuochi e i ristoratori,

e soprattutto tra i clienti, attratti dalla bontà di queste “nuove” pietanze.