Frollatura
45, 60, 90...120 giorni
La sapiente arte dell'affinamento
La frollatura è un procedimento tecnico proprio della buona macelleria, con cui la carne viene fatta maturare all’interno di ambienti con temperatura, umidità, ph ed altri parametri strettamente controllati, per ammorbidirne le fibre e renderle quindi più tenere. Questo è un processo fondamentale.
Infatti, subito dopo la macellazione del bovino, entrano in gioco una serie di reazioni biologiche e chimico/fisiche che provocano un naturale irrigidimento delle fibre della carne.
La carne fresca infatti, a prescindere dalla qualità della razza macellata, se venisse cotta nell’immediato, risulterebbe davvero dura e poco saporita.
Per ovviare a tale fatto, prima di essere consumata, la carne viene fatta maturare lentamente in cella, dove inizia appunto il processo di frollatura. Lo scopo è quello di rilassare e distendere le fibre muscolari della carne, conferendogli maggiore morbidezza, intensificandone il gusto e donandogli anche una maggiore digeribilità.
Il Dettaglio
Come avviene il Dry Aged
Questo tipo di frollatura è in tutto e per tutto un’arte.
Una volta compresa, saremo in grado di valutare con precisione il taglio e le caratteristiche della carne che si trova di fronte, per stabilire il tempo necessario per una corretta frollatura.
Temperature interne delle celle, tasso di umidità, ossigenazione e tempo variano a seconda della razza, delle dimensioni dell’animale, delle fibre e dalle percentuali di grasso dell’animale.
Un buon risultato finale non è da tutti e ci sono molte cose che vanno apprese col tempo.
Nella prima settimana
la carne appare “bella da vedere”, lucente e succosa, ma il suo sapore è scarso e la sua consistenza tende verso il “legnoso”. Il collagene presente al suo interno ha infatti appena iniziato a rompersi
e le fibre sono ancora troppo rigide.
Fra la seconda e la terza settimana
la bistecca comincia ad invecchiare, perdendo lucentezza e diventando “meno bella da vedere”; il grasso sarà duro, compatto, asciutto e di colore biancastro.
Per la perdita di idratazione dovuta all’evaporazione dei liquidi, la carne tende a perdere dal 5 al 10% del suo peso e apparire ristretta ed invecchiata.
La maggior parte delle migliori macellerie, porta la propria carne fino a questo punto di frollatura, prima di venderla ai suoi clienti.
Fra la terza e la quarta settimana
la perdita di peso sarà di circa il 15% sul peso iniziale, l’aspetto sarà opaco e scuro, con striature bianche esterne e parti a taglio vivo che appaiono decisamente secche.
La carne avrà però sviluppato una tenerezza veramente unica ed il tipico sapore della carne sapientemente frollata.
Per arrivare a questo livello di frollatura, serve tantissima tecnica e non solo: ambienti dedicati, grande cura e competenza sono indispensabili per ottenere questi risultati. Molti ristoranti di altissimo livello scelgono questa frollatura per la propria carne.
Da notare che la nostra carne sarà oramai caratterizzata da un sapore potenzialmente lontano da quello della carne maturata sottovuoto, che i clienti generalmente consumano.
Dopo la quarta settimana, fino ad un massimo di 120 giorni
di frollatura la carne avrà formato esternamente delle nette striature e chiazzature di muffa. Si nota come una crosta esterna sulla carne e sullo strato di grasso, simile a quello dei formaggi.
Se la carne è stata frollata da mani molto esperte e sensibili, in un ambiente tecnicamente perfetto, la lunga frollatura non ne influenza negativamente le caratteristiche organolettiche, se non continuando ad intensificarne il sapore, che comincia ad essere davvero incisivo.
L’aspetto esterno della carne è oramai molto scuro ed asciutto (dalla quarta alla settima-ottava settimana, la carne perde fino al 30-40% del peso iniziale).
Avremo ottenuto un prodotto davvero esclusivo!
Una carne davvero invecchiata, che non tutte le macellerie sono in grado di produrre, anche perché serve una grande competenza per valutare bene le caratteristiche che deve avere l’animale la cui carne verrà sottoposta a tale processo e attrezzature adeguate per supportare l’intero processo.
